【吳文哲報導】說到紫色蔬菜，許多人第一個想到的大概就是「茄子」，其中含有的花色素苷，更是比維生素C還要更強的抗氧化物質，讓它成為知名的抗氧化、抗癌食材。不過，隨著料理方式不同，能夠從其中獲得的效果也會受到影響，如果想要100%攝取到其中的營養，韓國專業醫師更建議以下幾點，民眾可以好好參考！

消炎、抗癌、顧眼睛 紫色茄子好處多

「茄子可以幫助降低血液內的三酸甘油酯與膽固醇數值，能夠促進血管壁健康，幫助預防動脈硬化、腦中風及心臟病等。」韓國家醫科醫師朴賢雅（박현아，音譯）解釋，茄子之所以呈現紫色，是因為含有花色素苷，能夠幫助去除體內的活性氧、預防癌症，同時也是構成眼角膜的重要元素「視紫質」的原料，因此對於眼睛健康也很有幫助。

「在中醫認為茄子具有『清熱解毒』的性質，能夠幫助人體消除因為發炎導致的熱氣。」韓國中醫師金素興（김소형，音譯）補充，在過去沒有消炎藥、抗生素的時代，茄子就被當成是重要的食材：「包含抗癌、顧眼睛，甚至還能預防發炎，如此多功效的茄子，若想要攝取到完整的營養素，也必須要仰賴正確的料理方法。」

蒸、炒、配油都好 燙熟營養效率最差

一般常見茄子的吃法，包含炒、蒸、燙熟等，其中金醫師表示，用蒸的最能夠保存其中的營養素。「根據研究，茄子中的多酚在受熱的過程中，不論含量或活性都會增加。」此外，金醫師也以韓國自身的研究結果指出，在蒸、煮及使用電磁爐料理等三種料理方式中，茄子在蒸12分鐘左右時，抗氧化成分「綠原酸」的含量會達到最高值，但若是時間拉長，含量則會開始下降：「至於使用電磁爐與燙熟，兩種方式料理後，抗氧化成分則都會下降。」

除了蒸之外，茄子如果和油一起料理，吸收率也會大大提升。「茄子中含有人體必需脂肪酸之一的『次亞麻油酸』，及能夠預防細胞受損的維生素E，這兩種都屬於脂溶性成分。」金醫師解釋，因為這些營養素比較容易溶於油脂當中，所以茄子也適合加入富含不飽和脂肪酸的橄欖油稍微炒過再吃。

避免中毒 茄子一定要煮熟！

由於花色素苷屬於水溶性，在所有的料理方式中，效率最差的攝取方式就是把茄子燙熟，導致這些色素全部流失。因此，金醫師建議民眾，多多嘗試稍微拌炒或蒸的方式，避免花色素苷流失。而金醫師也提醒，由於不夠熟可能會導致攝取到其中名為「茄鹼」的毒素，因此不論如何，一定要煮熟、讓茄鹼被破壞之後再吃，才能真正顧到健康。

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